Mazeration (auch Mazerieren) ist ein Prozess in der Weinherstellung. Bei Mazerieren bleiben Bestandteile des Tresters zusammen mit dem Most oder Wein für eine bestimmte Zeit in Kontakt. Die Mazeration wird normalerweise bei der Herstellung von Rotwein angewendet. Sie dient dazu, Farbe, Aromen und Tannine aus den Schalen und Stängeln der Trauben zu extrahieren. Das führt zu einem intensiveren Geschmack und einer dunkleren Farbe des Weins. Bei Weißweinen wird die Mazeration normalerweise nicht durchgeführt oder nur für kurze Zeit. Eine kurze Mazeration erlaubt es Weißweinen, Aromen der Schalen aufzunehmen, ohne dabei Farbe und Tannine zu extrahieren.

Vorteile der Mazeration in der Weinherstellung

• Geschmack und Aroma: Der Wein gewinnt and Geschmack, Aroma und Tanninen, da die Traubenschalen und Stängeln länger mit dem Wein in Kontakt bleiben.
• Farbe: Farbpigmente aus den Schalen gelangen in den Most oder Wein. Die Mazeration intensiviert so die Farbe des Weins.
• Textur: Der Wein gewinnt an Textur. Während der Mazeration werden Tannine aus den Schalen und Stängeln freigesetzt. Die Tannine können dem Wein eine strukturierte Textur und ein angenehmes Mundgefühl geben.

Nachteile der Mazeration in der Weinherstellung

Zu lange Extraktion birgt jedoch auch Risiken. Sie kann dazu führen, dass Weine Fehler entwickeln oder dass Tannine zu stark in den Vordergrund treten. 

• Risiko von Bitterkeit: Zu lange Mazeration oder zu viel Druck auf die Schalen kann den Wein bitter machen.
• Oxidation: Nicht ausreichende Belüftung des Mosts oder Weins während der Mazeration kann zu einer erhöhten Oxidation führen. Das begünstigt die Entstehung von unerwünschten Geschmacksnoten.
• Zeit- und Kostenaufwand: Die Mazeration ist ein zeitaufwendiger Prozess. Sie erfordert zusätzliche Ausrüstung und Arbeitskraft, was zu höheren Kosten in der Weinherstellung führen kann.